Thierry Marx dans le Gers : « il faut ramener le goût à l'école, c'est très important, c'est un enjeu de santé publique »

Thierry Marx, célèbre chef étoilé français, président de l’Union des métiers des industries de l’hôtellerie (UMIH), était à Auch, ce mercredi 29 mai. Concours de cuisine de jeunes collégiens, assemblée générale des métiers et des industries de l'hôtellerie du Gers, coup d'envoi de la 3e édition du festival gastronomique "Auch le Goût" dont il est un des invités de marque, un programme chargé était au menu du déplacement du chef Marx dans la capitale de la Gascogne. Entretien.

Vous avez tenu à donner le coup d'envoi du "concours Gastro'Mômes", un concours culinaire dédié aux jeunes collégiens gersois, que vous inspire ce concours organisé par le Conseil départemental ?

Thierry Marx. "Un concours avec des collégiens, je trouve l'idée formidable. L'éducation au goût doit commencer très tôt, on l'a beaucoup défendu, et nous le défendons toujours à l'UMIH et au sein de la profession, pour sensibiliser les enfants dès l'école. Un cours de gastronomie ce n'est pas seulement pas un cours de cuisine, c'est aussi une leçon d'histoire-géographie, un cours d'arithmétique avec des calculs à effectuer, de connaissance du produit pour savoir ce qu'on mange, mais également d'hygiène alimentaire. À chaque fois que je peux défendre, montrer que ça existe, comme c'est le cas aujourd'hui dans le Gers, ça doit diffuser en France pour ramener le goût à l'école, c'est très important en matière de santé publique. Quand on mange bien, finalement on va mieux. Il faut apprendre à devenir un mangeur et pas simplement un consommateur."

Vous êtes favorable à l'instauration de cours de cuisine dans les collèges-lycées ?

"Bien-sûr que je suis favorable, et même bien avant, dès la primaire. Cela serait bien dès l'entrée en classe préparatoire de commencer des cours de gastronomie. Un professeur peut l'animer comme il le veut, en mêlant par exemple cuisine et géographie. C'est où le Gers ? Qu'est-ce qu'on y trouve comme produits ? C'est très enrichissant pour un jeune enfant d'apprendre ce qu'est la France, son patrimoine culinaire."

Vous êtes l'invité de marque de la 3e édition du festival gastronomique gascon "Auch le Goût", que signifie la gastronomie gersoise pour vous ?

"La gastronomie gersoise m'inspire beaucoup. J'ai tout d'abord un très grand souvenir avec la famille d'André Daguin. Je suis venu quand je commençais dans le métier aux portes du restaurant d'André Daguin me faire dédicacer son livre. Il m'a fait découvrir toutes les subtilités de ce terroir, pas seulement l'élevage des canards, mais le vigne qu'il y avait sur ses terres gersoises, mais aussi ses spécialités pâtissières. J'ai de ce souvenir du pastis Estirats appris avec André Daguin et la cuisson du magret de canard. Ce département a quelquefois était idéalisé par nous Parisiens comme un terroir de rêve. Je défends beaucoup ces personnalités comme André Daguin qui mettent en valeur leur terroir, leur territoire. 

Dans le cadre de votre venue dans le département, vous allez également prendre part à l'assemblée générale de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie du Gers, en tant que président national de l'UMIH, quel message avez-vous adressé aux professionnels de la restauration et de l'hôtellerie gersois très inquiets par l'inflation et la conjoncture économique ?

"Le message il est simple c'est de s'accrocher parce que nous faisons face à des zones de turbulence économique très compliquée à gérer pour nos professionnels. Aujourd'hui, on a tout intérêt à se regrouper, se resserrer d'être un syndicat fort, pour mener des combats utiles. Le combat du fait maison, le combat sur les meublés touristiques qui deviennent très prégnant, et qui viennent télescoper nos activités commerciales. Et puis nous devons faire face à une très forte ubérisation, notamment l'ubérisation du travail qui met un peu à mal notre modèle social français. Tout cela sont des sujets sérieux que l'on a évoqués pour la pérennisation de nos métiers pour les années à venir."

Des propos recueillis par Enzo Rousseau